Recepten05.09.2020

Zo maak je de bietengazpacho van restaurant De Kas

Het nieuwe kookboek van de chefs van het Amsterdamse restaurant De Kas staat boordevol met gerechten om van te watertanden. Sowieso is het enorm interessant als chefs hun geheimen prijsgeven, dus naast de recepten van de gerechten leer je veel over hoe ze met ingrediënten om gaan. Vandaar ook dat we het recept van de Bietengazpacho met castelfranco en bergamotvinaigrette delen.

Dit gerecht is al jaren een klassieker op de menukaart bij het restaurant omdat de bieten uit eigen tuin het grootste deel van het jaar gewoon beschikbaar zijn. Dus ook al verandert de kaart met seizoenen mee, met deze bietengazpacho kunnen ze altijd uit de voeten.

Net iets anders

Er worden verschillende soorten bieten in de tuin van De Kas verbouwd zodat er wel op de seizoenen ingespeeld wordt qua smaak. Daarnaast wordt er in dit gerecht ook een van de meer interessante slasoorten gebruikt: castelfranco. Een sla met een bijzonder blad dat qua kleur doet denken aan radicchio en wat bitter van smaak, maar je proeft wel ergens een zoetje. De bieten vormen een mooi contrast met deze tonen. Wil je ze wat ziltig hebben, kun je ze poffen met grof zeezout.

Bietengazpacho met castelfranco en bergamotvinaigrette

Om dit gerecht te maken heb je het volgende nodig voor de:

Gazpacho

1 kg bietjes, geschild en gepoft (houd 0,5 kg apart)
0,5 liter bietensap
2 rode tomaten in stukken
¼ komkommer, geschild en in stukken
½ rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd
1 kleine ui, gepeld
1 avocado, gehalveerd en vruchtvlees eruit geschept
2 cm gember, geschild
½ rode peper, zaad verwijderd
1 tenen knoflook, gepeld
2 takjes munt
½ bosje basilicum
½ bosje koriander
1 el komijn
60 ml sushiazijn
100 ml olijfolie

Bergamotvinaigrette

50 ml sushiazijn
50 ml wittewijnazijn
50 ml rijstazijn
50 g suiker
150 ml water
3 druppels bergamotessence

Garnering

½ krop castelfranco (of radicchio), gewassen en bladeren losgehaald
1 kleine biet, goed gewassen, in dunne plakjes paar blaadjes bloedzuring

Maken:

Doe 0,5 kg bietjes met de rest van de ingrediënten voor de gazpacho in een keukenmachine en maal ze tot een fijne puree;
Duw het geheel daarna door een fijne zeef en breng de gazpacho op smaak met zout en peper;
Mocht de gazpacho ietsjes te dik zijn, dan kun je wat bietensap extra toevoegen.

Proef goed: het moet zoetig, aards maar ook fris smaken door de azijn.

Breng in een pan alle ingrediënten voor de bergamotvinaigrette aan de kook;
Giet het geheel, zodra de suiker is opgelost, in een fles en bewaar het koud. Het blijft lang goed en is lekker in allerlei salades. Voor nu gebruiken we slechts een beetje, gemengd met olijfolie in een verhouding van 1:3;
Schil de overgebleven 0,5 kg bietjes in grove stukken en breng op smaak met de vinaigrette;
Begin voor de opmaak met de bietengazpacho. Garneer vervolgens met de sla, biet en zuring. Besprenkel het geheel met de bergamotvinaigrette.

Redactie Eatly.nl

De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.

Deel dit artikel

Verder lezen over Koken

Een Italiaanse avond of een verfijnde sushi-experience? Een kok aan huis stemt alles af op jouw voorkeuren

Wie een kok aan huis huurt, ervaart niet zomaar een maaltijd, maar een culinaire belevenis op maat. Je ervaart een diner van restaurantkwaliteit, maar dan wel in het comfort van je eigen huis. Wat je eet, mag je geheel zelf bepalen. Je kan bijvoorbeeld kiezen voor een bepaalde keuken, of juist de voorkeur geven aan volledig vegan eten. Het kan verschillen van verfijnde gerechten tot hele creatieve presentaties, allemaal afgestemd op jouw wensen. In deze tekst bespreken we daarom populaire menu-opties en thema’s waar jij je door kan laten inspireren.

Tipt08.01.2025

Een Italiaanse avond of een verfijnde sushi-experience? Een kok aan huis stemt alles af op jouw voorkeuren

5 tips om je keuken voor weinig geld een nieuwe look te geven

Je houdt van eten, dus je spendeert veel tijd in je keuken. Kokkerellen, foto’s van je kookkunsten maken of gewoon de koelkast plunderen nadat je bent uitgeweest. Wil je je keuken een nieuwe look geven, maar wil je niet meteen investeren in een nieuwe keuken?

Lifestyle19.12.2024

5 tips om je keuken voor weinig geld een nieuwe look te geven

HelloFresh kerstbox tegen kerststress: we probeerden het uit

Zeker als je de keuken induikt voor speciale gelegenheden, zoals kerst, is het ideaal als je zelf niet hoeft na te denken over een uitgebreid diner. Een beetje van jezelf en een beetje van Hello Fresh.

Proeft04.12.2024

HelloFresh kerstbox tegen kerststress: we probeerden het uit

HexClad-pannen zorgen voor een revolutie in de keuken

HexClad is een merk dat hard op weg is de kookwereld te veroveren door een meer innovatieve benadering van pannen die de voordelen van roestvrij staal en anti-aanbaktechnologie te combineren.

Gadgets15.11.2024

HexClad-pannen zorgen voor een revolutie in de keuken

Met deze nieuwe vleesvervanger kom je eerder aan je eiwitten

Vivera introduceert Protein Bites en die komen in drie smaken. Wij hebben de Thai Protein Bites gebruikt om onze noodles te upgraden.

Food01.10.2024

Met deze nieuwe vleesvervanger kom je eerder aan je eiwitten

Smeg komt met compacte oven in plaats van je airfryer

SMEG duikt de keuken van de jaren '50 in om je te verleiden afscheid te nemen van die bolle Airfryer. Rechthoekig, multifunctioneel en vooral lekker klein.

Gadgets31.08.2024

Smeg komt met compacte oven in plaats van je airfryer

Niet elke fles olijfolie is ook echt olijfolie: al staat dat er wel op

Olijfolie, het vloeibare goud van de mediterrane keuken, staat bekend om zijn smaak en gezondheidsvoordelen. Maar achter de ogenschijnlijk eenvoudige fles schuilt een complexe wereld van productie en etikettering, waarin...

Gezond21.08.2024

Niet elke fles olijfolie is ook echt olijfolie: al staat dat er wel op

Een complexe wereld

Over Graan van Hier en ambachtelijke appeltaart

Hoeveel weten we eigenlijk van graan, vrij weinig eigenlijk buiten dat het de basis van ons dagelijks brood. Maar wat is het precies? Even een korte bijles, granen zijn simpelweg zaden van grassen, zoals tarwe, haver en...

Recepten01.05.2024

Over Graan van Hier en ambachtelijke appeltaart

Verder lezen over Voedselverspilling

Zo gebruik je oude croissantjes voor een lekker dessert

Wat als een croissantje niet meer knispert? Dit is hoe je oude croissantjes toch nog voor iets goed inzet: een lekker dessert.

Food13.09.2024

Zo gebruik je oude croissantjes voor een lekker dessert

Coca-Cola en Too Good To Go samen tegen verspilling

Coca-Cola gaat in Nederland samenwerken met Too Good To Go. Zo kondigen beide bedrijven vandaag aan. Eind vorig jaar startte Too Good To Go – de grootste marktplaats voor voedseloverschotten wereldwijd – met het aanb...

Nieuws20.11.2023

Coca-Cola en Too Good To Go samen tegen verspilling

5 tips om voedselverspilling te voorkomen tijdens de vakantieperiode

In Nederland nemen we de strijd tegen voedselverspilling zeer serieus. Dat heeft al heel veel goeds opgeleverd en zo leren we ook steeds meer over wanneer voedsel écht niet meer goed is. Alleen is er een seizoen dat wat...

Food21.06.2023

5 tips om voedselverspilling te voorkomen tijdens de vakantieperiode

Lowlander brouwt nieuwe reeks fruitbieren van overgebleven fruit

Botanisch bierbrouwer Lowlander brouwt al jaren bieren met kruiden, specerijen en vers fruit die ieder hun unieke smaak toevoegen aan een bier. De volgende stap van de brouwer is om een roterend assortiment fruitbieren t...

Drinks12.04.2023

Lowlander brouwt nieuwe reeks fruitbieren van overgebleven fruit

Edelhert uit de Oostvaardersplassen weer verkrijgbaar bij Grutto

De Nederlandse natuur heeft veel moois te bieden, zoals de Oostvaardersplassen. Daar vertoeven inmiddels een zeer groot aantal edelherten en in het kader van de biodiversiteit moeten er begin dit jaar 1.600 worden afgesc...

Nieuws06.03.2023

Edelhert uit de Oostvaardersplassen weer verkrijgbaar bij Grutto

Schuldgevoel bij 70% van de Nederlanders om weggooien van eten

Deze week is het de Nationale Verspillingsvrije Week en zetten allerlei bedrijven hun beste beentje voor om voedselverspilling terug te dringen. Maaltijdboxleverancier HelloFresh onderzocht hoe de Nederlander hier tegeno...

Nieuws14.09.2022

Schuldgevoel bij 70% van de Nederlanders om weggooien van eten

Pieter Pot gaat bij Stach voor het eerst offline

Afvalvrije online supermarkt Pieter Pot gaat deze week voor het eerst offline bij Stach in Amsterdam en Haarlem. Mede ingegeven door de Verspillingsvrije Week zijn er producten zoals pindakaas en popcorn van de verpakkin...

Nieuws13.09.2022

Pieter Pot gaat bij Stach voor het eerst offline

Albert Heijn introduceert AH Overblijvers-pakketten in winkels

Vanaf vandaag kunnen klanten in elke Albert Heijn winkel in het hele land Overblijvers-pakketten reserveren en aanschaffen. Deze pakketten bevatten producten die aan het einde van de dag overblijven en dichtbij hun houdb...

Nieuws12.09.2022